Reseña gastronómica: 15 años demenciales en la Puerta del Perdón de Villafranca del Bierzo

Los dos proyectos nacieron en 2006 y ambos han recorrido un largo camino casi de la mano, no en vano, La Puerta del Perdón fue el primer restaurante que confío en los vinos de Demencia. Entrar en la Puerta del Perdón ya es en si una experiencia, la luz tenue, las incomparables vistas al castillo de Villafranca y algún guiño a la Ibiza que acogió a Herminio hace ya unos años, forman una amalgama que funciona y casa.

Hoy hemos acudido a probar el menú Demencial. El maridaje de los vinos Demencia con la cocina de La Puerta del Perdón que por cierto estrena a Quino en la cocina, un villafranquino con dilatada experiencia en restauración, que ha decidido volver a su tierra y probar la cocina de cercanía en un restaurante tan pequeño como el que dirige Herminio.

La experiencia que te vas a encontrar desde la cocina, hace guiños a los sabores de antes, si a esto le añades un toque asiático, se convierte en algo divertido y que expresa identidad en el hacer de los fogones. La elección del Demencia Godello 2019 encaja perfectamente, un godello que busca recuperar el sabor y el aroma del vino de casa, saliéndose de las tendencias actuales, como dice Nacho “incluso dejando imperfecciones”.

Que vamos a decir de las manitas de cerdo, creo que si en Asia no las utilizan en la cocina, deberían incorporarlas inmediatamente. el resto de ingredientes del plato, potencian los sabores. Aquí maridamos con un vino conocido, el Pyjama de la añada 2019. ¡Qué tres años tan diferentes y buenospara los vinos del Bierzo, el 2018, 2019 y el 2020!

Uno de los clásicos de La Puerta del Perdón, la terrina de Foie ético (Animales criados sueltos y sin forzar a comer) y acompañando, el Taruguín 2018 de la Ribera soriana, un experimento que Demencia hace con este vino mucho más calcáreo que los Bierzo, que no habíamos probado y que sorprende.

Las mollejas de cordero lechal caramelizadas y con toques de mar dejan el cuerpo de jota, aquí el Demencia Mencía 2018, el buque insignia de la bodega, contundente, un Bierzo diferente, como siempre les ha gustado.

¿El postre? brutal combinación de castaña en almíbar con una espuma de cereza, gelatina de vino y salsa de chocolate blanco, espectacular. Y con él una gran sorpresa, un experimento realizado con uva sobremadurada “que le quedó a un vecino”, le han llamado Demente dulce de mencía de vendimia tardía de las viñas de Villafranca.

ESTE VINO TIENES QUE PROBARLO, no es un vino dulce al uso, mantiene la acidez de la uva y el dulce es suave, no empalagoso. “Es una prueba”, comenta Nacho, pero repito, si nos permite el consejo:¡Ese vino hay que sacarlo al mercado!

MENÚ DEMENCIAL

Emulsión de Pimientos del Bierzo con aire de lapsang souchong y Verdel en escabeche con sus encurtidos.Demencia Godello 2019.
Manitas de cerdo a nuestra manera con langostinos, vieras y fideos chinos.Pyjama Mencía 2019.
Terrina de Foie ético.Taruguín 2018 Ribera Soriana.
Mollejas de cordero lechal caramelizadas con toques de mar.Demencia Mencía 2018.
Besos de Villafranca Demente dulce de vendimia tardía de las viñas de Villafranca.
Precio 40€
Plazas súper limitadas.
Reservas 605785053O