Reseñas gastronómicas: Conocemos el cocido de Lalín

Una visita de trabajo de nuestro crítico Miguel Antonio Álvarez a la zona de Lalín Pontevedra (dos horas aprox en coche) le llevó a indagar más información sobre el cocido de la zona. un cocido que incorpora diferentes partes del cerdo, además de gallina o garbanzos.

Tal es la relevancia de este plato que se celebra una fiesta de exaltación declarada de Interés Turístico Nacional, que este año será el 10 de febrero de 2020 su 52 edición.

Hacia mucho tiempo y tenía mucho interés en conocer las características del Cocido en la zona de Lalín. Emblemático por excelencia en toda la Comarca.
Puedo decir que me ha sorprendido por la variedad cantidad calidad y precio. Cocido completo bien elaborado con grelos y asa de cántaro, cachelos, lacón, tocino, morro, oreja, morcillo, chorizo y garbanzos, rabo, y con variedad de postres. Toca repetir y os animo a que podáis vivir esta experiencia culinaria .

Miguel Antonio Álvarez es Vicepresidente de la Academia Leonesa de Gastronomía

Casa Currás
Plaza de la Iglesia, 2, 36519 Lalín
Teléfono: 986 78 12 51

Esta es la receta del cocido según Galiciadigital.com:

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:

½ Cabeza de cerdo curada.
½ Lacón curado (aprox. 1 kg).
Espinazo (aprox. 1,5 kg).
2 Rabos salados (aprox. 250 gramos).
Tocino veteado (aprox. 750 gramos).

Costilla salada entera o en tiras (aprox. 750 gramos).
3 Morros salados.
5 Orejas saladas.
5 Uñas saladas.
10 Chorizos de Lalín.
5 Chorizos cebolleros.
4 Lenguas saladas.
1 Gallina de casa (aprox. 1 kg).
Ternera: falda o jarrete (aprox. 750 gramos).
2 trozos de grasa: (200 gramos).
Garbanzos (1 kg).
Habas grandes (700 gramos).
Grelos (6 manos de 1 kg cada uno).
Patatas (aprox. 1,5 kg).

MODO DE PREPARACIÓN:
CUATRO DÍAS ANTES: poner el lacón a desalar en agua fría y, a poder ser, en una zona fresca para evitar que capte malos olores. Es necesario cambiar el agua cada 24 horas.
DOS DÍAS ANTES: lavar cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, etc.) y ponerla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua a las 24 horas.
UN DÍA ANTES: poner a remojo los garbanzos y las habas en recipientes distintos.

DÍA DE COCCIÓN:

Poner al fuego, preferiblemente en una cociña de leña, una olla con agua fría y un trozo de grasa.

Echar el lacón a cocer entre 2 horas y 2 horas y media e ir espumando durante ese tiempo para retirar las impurezas.

Al mismo tiempo, incorporar la cabeza y el resto de la carne de cerdo e ir comprobando su cocción.

Poner otra olla al fuego, también con agua fría y otro trozo de grasa, y echar la carne de ternera y de gallina a cocer durante aproximadamente una hora.

Aprovechar ese tiempo de cocción para echarle sal.

Poner una tercera olla al fuego con agua a rebosar (es recomendable aprovechar el caldo de la cocción de las carnes después de colarlo) y echar en ella los garbanzos y las habas, dejándolos cocer durante una hora. Añadir en ese tiempo los chorizos y sacarle la grasa cada poco tiempo.

En una cuarta olla, echar los grelos y las patatas a cocer en el agua de las carnes (después de colarla), dejándolas cocer hasta quedar tiernas.