Esta ponencia se ha centrado en entender, desde el punto de vista de estos genios, la naturalidad en la expresión de un vino. “Parece que nos diera vergüenza lo humano, cuando el vino es lo más humano que hay”, ha empezado hablando Pedro Ballesteros.
Todo comienza en el viñedo. “Los buenos vinos sólo se consiguen con buena uva y la buena uva sólo se consigue con viñedos equilibrados”, ha recordado Peter Sisseck. “Si podemos hacer las cosas bien, como se hacían antes, por qué no vamos a hacerlo”.
“La naturalidad es algo que pasa mucho en Galicia, donde hay mucho arraigo de trabajar en casa. Y es una consecuencia de lo intuitivo”, ha aportado Raúl Pérez. “Lo natural está opuesto a lo elaborado, a lo técnico. Una persona sin conocimientos enológicos que lleva haciendo vino 50 años lo hace de manera natural porque es la manera que conoce y es lo que le gusta”.
La técnica, según el enólogo, es secundaria. “Hay un momento en la vida en que estás por encima de lo que piensen de tus vinos, haces lo que te gusta porque hay un buen grupo de gente a la que también le gusta”.
Sin embargo, para el responsable de Dominio de Pingus, el problema de los vinos naturales es la evolución en la botella. “Hay una serie de reglas que es importante conocer sobre tu vino para saber dónde has de poner cuidado. Hay que conocer la técnica para poder usarla”, ha defendido. “No hay que olvidar que nosotros vendemos vino, no sólo elaboramos para abrir con los amigos, y hay que hacerlo lo mejor posible para que dentro de unos años cuando alguien abra una botella, esté perfecto”.
“Lo natural para el vino es el vinagre, si no hacemos nada no hacemos vino, hacemos vinagre. El trabajo del ser humano es fundamental, pero su actuación debe ser ligera”, ha añadido Sisseck.
En este sentido, el control absoluto de la viña es fundamental para elaborar grandes vinos. “Se puede hacer vino en todos sitios, es un problema de fe”, ha aportado Raúl Pérez. “El motor de los vinos es la fe, y luego están los medios y la interpretación del enólogo”.
Pero más allá del viñedo, para lograr un gran vino ha de haber un periodo de crianza. “Hay un segundo terruño, que es el de la crianza”, introducía Ballesteros. Tanto Raúl Pérez como Dirk Niepoort y Peter Sisseck han desarrollado sus próximas teorías y prácticas sobre el envejecimiento, pero coinciden en que la reivindicación del origen es lo que hoy rige la elaboración de los vinos.
“Para mí, más que la crianza en barrica o en botella, lo que importa es el concepto de la evolución en el tiempo”, ha asegurado Pérez. Sisseck ha destacado que la crianza sirve fundamentalmente para preparar un vino, se trata de estabilizarlo para que el paso del tiempo no le afecte de manera negativa. “Hoy en día las crianzas tienden a ser más cortas”, ha mencionado. Un dato que refuerza la teoría de que ya no se busca tanto el aporte de elementos ajenos al vino, como puede ser la madera.
En cuanto al futuro de la naturalidad en el mundo del vino, Pérez ha apuntado que una de las cosas que más va a marcar los próximos años es el oxígeno: “Volver a un punto racional del uso del oxigeno”.
Durante la ponencia, los tres profesionales han querido recordar que en el mundo de los vinos naturales no vale todo. “El futuro tiene que ir por la formación de lo que es natural, lo que es natural bueno y lo que es natural malo”, ha dicho Raúl Pérez. “Los errores de antaño hoy son señal de que son vinos naturales, y esto es un problema de base”, ha añadido Peter Sisseck.
El resumen de la charla lo hacía Dirk Niepoort diciendo que: “Al final, los vinos que nos gustan a los tres son básicamente vinos bien hechos, sin mucha técnica, pero con buenas condiciones de trabajo y con la base en una gran viña”.
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